牛肉干的干燥
干燥是肉干生產的關鍵工序，其可以降低肉干內部水分活度，減緩一些生物化學反應的發生，延長產品貨架期。不同的干燥方法會使牛肉干具有不同的物性特性，就工廠常用的兩種干燥方法而言，風干主要依靠自然條件控制，溫度難以控制，干燥效率較低，批次間產品品質不穩定，且易受空氣污染；熱風/烘房干燥溫度得到了一定的控制，減少了空氣對產品的污染，但傳熱效率低下，產品內外干燥不均一，表面結痂現象嚴重，同時非酶褐變嚴重，產品色澤較差，往往需額外添加天然著色劑及嫩化處理來改善牛肉干的物性特性。
中紅外-熱風組合干燥是一種新型的干燥方法，它是基于中紅外較強的穿透性和分子振動效應傳熱，能夠快速升高物料內部溫度，加快內部水分自由擴散至表面，同時借助熱風的對流傳熱原理，加快表面水分蒸發，使物料內外同時干燥，提高干燥效率，改善物料的物性特性。干燥技術在改善果蔬和谷物的色澤與質構等物性特性方面已有廣泛應用。等報道，干燥的藍莓比熱風干燥具有更好的色澤和質構特性； 等報道干燥能夠減輕香蕉片表面硬化現象，提高干燥效率，減輕非酶褐變反應的發生，從而使香蕉片具有較好的色澤和質構特性；汪喜波報道干燥能夠改善稻谷的質構特性，使其具有較好的彈性和咀嚼性。但  技術在改善肉類物料物性特性方面的應用則鮮見報道。謝小雷等對牛肉干進行  干燥研究發現，與熱干燥相比，干燥牛肉干能夠降低能耗提*品質。