殺菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環(huán)境，能在指定的溫度、時間和壓力下對食品進行高溫殺菌，其必須有很好的熱分布性，即在殺菌時，容器內的任意一點溫度與平均溫度相差值應符合要求。如果某點的溫度低于平均溫度，那么該點就不能達到預定的殺菌F值，這個點附近的食品就無法達到殺菌要求。熱分布均勻是衡量殺菌鍋質量的*重要技術指標，可以通過熱分布測定儀對其進行測定評估。



食品在高溫環(huán)境下，時間越長口感越差，營養(yǎng)流失越多，這就要求殺菌鍋內各點在升溫時溫度必須迅速達到一致，保持各點F值高度一致，這樣才能迅速結束殺菌過程。降溫也要迅速，以便使食品在盡量短的時間內脫離高溫環(huán)境，這就要求殺菌鍋的水流設計要科學合理，**限度減少殺菌時間。

食品的高溫殺菌工作對于一個食品加工廠來說是至關重要的！它有如下兩個特點：

1、一次性：高溫殺菌工作從開始到結束必須一次性完成，不能間斷，食品也不能做反復的殺菌處理。

2、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果，細菌培養(yǎng)試驗也需要一周時間，所以不可能對每殺菌批次的食品進行殺菌效果的檢測。

基于以上特點，這就要求廠家：

1、**要做好整個食品加工鏈的衛(wèi)生的均一性，*證每袋食品在裝袋前的細菌初始量相等，這才能*證既定的殺菌公式的有效性。

2、**就要求有性能穩(wěn)定、控溫精確的殺菌設備，無故障、誤差極小的執(zhí)行既定的殺菌公式，*證殺菌效果的標準性、統(tǒng)一性。