真空袋中重要的其一環(huán)節(jié)是除氧，有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡(jiǎn)單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成， 而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝 就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”。實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí)， 微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0．5%，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì) 和變色，因此還需與其他輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。

真空除氧除了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖外，另一個(gè)重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)。此外，氧化還使維生素A和維生素C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì) 受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧 能有效地防止食品變質(zhì)，保持其色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

真空袋的一種變種是充氣包裝。充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效 地使食品長(zhǎng)期保持原有的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，有許多食品不宜采用真空包裝，而必須采用充氣包裝。如松脆易碎食品、易結(jié)塊食品、易變形走油食品、有尖銳棱角或硬度較高會(huì)刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)食品真空包裝機(jī)抽氣包裝后，充入一些氣體，使包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng)，能有效地防止食品受壓破碎變形，并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。

充氣包裝在真空后再充入氮?dú)狻⒍趸肌⑾∮?/span>單一氣體等或2—3種氣體的混合氣體。其中氮?dú)馐腔瘜W(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定的氣體，起保護(hù)物品不受氧化等外界干擾的作用，并使袋內(nèi)保持正壓，以防止包裝被壓扁以至于物品損壞。二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水中，形成酸性較弱的碳酸，有抑制霉菌、腐敗細(xì)菌等微生物的活性。稀有氣體原理與氮?dú)忸愃啤?/span>