在肉食品生產加工過程中, 始終存在著兩種熟制工藝,即高溫高壓殺菌和低溫常壓殺菌。低溫殺菌的肉食品由于加熱溫度低,肉的纖維未被破壞, 因而 口感鮮嫩, 各種營養成分保存較好;但由于其只殺死了致病菌,仍存在大量腐敗菌,不僅保質期短,而 且極易造成流通領域中的損耗。高溫殺菌的肉食品因加熱溫度高而 使肉的纖維過度收縮,口感不如低溫殺菌制品, 但因其殺死了所有細菌,消除了腐敗的內因,可大大延長保質期。
高溫殺菌的肉食品如采用高阻隔性包裝材料,不僅在常溫下存放保質期較長,而且運輸,倉儲,銷售都很方便,非常適合現代社會的消費需求。因此,大力發展常溫下耐儲存的肉制品的生產,是肉食品工業重要的產品發展方向。而包裝工業順應這種發展趨勢,有所作為,有所創新,既可滿足食品工業的需要,同時也可為自己贏得廣闊的市場。