由于國內壓力的作用，提高鍋內水的溫度從而進行高溫殺菌，達到延長保質期的效果。對于絕大多數(shù)的食品都能進行殺菌，如鴨蛋、牛肉、豆干、蛋白飲料等都可以采用殺菌鍋來進行高溫滅菌。
溫度控制系統(tǒng)，可設定曲線升溫加熱，根據(jù)不同的食品對殺菌滅菌條件的不同要求，可切換不同的升溫殺菌和冷卻系統(tǒng)。通過曲線升溫系統(tǒng)加熱避免食品經受高溫的時間過長，從而*保*食品的口感和外觀都達到*佳狀態(tài)。

鴨蛋高壓鍋的殺菌原理并沒有大家想象的那么復雜，就是通過高溫殺死包裝袋帶的有害細菌，而我們又知道水的*高溫度就是100度，通過科學實驗證明在121度高溫持續(xù)10分鐘就能殺死絕大多數(shù)的有害細菌，因此我們通過提升殺菌鍋內的壓力從而提升水的溫度，食品殺菌鍋在工作時鍋內壓力通常保持在0.2mpa左右，這個壓力能*保*水升溫到121度對食品進行熱穿透殺菌。

鴨蛋高壓鍋的加熱方式有電加熱和蒸汽加熱兩種，電加熱殺菌鍋適合于小型號700*1200、900*1800這些型號，電加熱殺菌鍋就是用電加熱管對介質進行升溫，蒸汽加熱殺菌鍋適合與全型號的殺菌鍋進行加熱，但客戶必有蒸汽鍋爐，將蒸汽通入蒸汽管道內進行加熱。

在熱水循環(huán)時，如果鴨蛋高壓鍋桶體較長，各點距離較長，為了使熱水流向更均勻 殺菌鍋，采用不銹鋼管為導向，在管的一面打有出水小孔，小孔呈梅花狀管截面積是小孔截面積的1.2倍，考慮到水的阻力，管孔以先小后大的方式，此鍋內熱水隔一段時間左右循環(huán)一次。