采收后的生鮮果蔬仍然是生命活體，將繼續(xù)進(jìn)行一系列生理變化，使其特有的風(fēng)味，口感進(jìn)一步充分顯現(xiàn)出來，在色香味和營養(yǎng)成分上更適合人們的需要，這一過程稱為后熟階段，接著，果蔬逐漸喪失原有的色香味和營養(yǎng)成分乃至軟化，解體，著就是衰老階段；設(shè)法延緩生鮮果蔬的后熟和衰老過程，就是盡量保持原有品質(zhì)過程，這種時(shí)間稱為保鮮期。

生鮮果蔬采收后的生理變化的影響因素主要有溫度，濕度，環(huán)境氣體，包裝，機(jī)械損傷等，會(huì)引起失重，失鮮，萎縮，顏色和光澤消降，果實(shí)隨之衰老乃至死亡。乙烯可以促使躍變型的呼吸高峰提前到來，促使提前成熟，衰老。

溫度，采收后的生鮮果蔬帶有大量田間熱，又有旺盛的呼吸熱。一般的，在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高10°C呼吸強(qiáng)度就增加1-1.5倍甚至更高。呼吸強(qiáng)度越大，物質(zhì)消耗也就越大，貯藏壽命也就縮短。在30°-60°范圍內(nèi)，真菌，細(xì)菌和各種微生物活動(dòng)和繁衍*旺盛，低溫能使生鮮果蔬勝利活動(dòng)減緩，抑制真菌等微生物繁衍。

濕度，輕微的干燥的或較濕潤更可抑制呼吸作用，濕度低即干燥，會(huì)增加蒸騰。