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春秋加工臺(tái)灣烤腸中設(shè)備對(duì)肉制品成品的影響？

1、產(chǎn)品的顏色。產(chǎn)品的顏色以亮紅色為好。顏色過(guò)深，在烤腸機(jī)上會(huì)越烤越深，影響產(chǎn)品的外觀。可以選擇紅曲紅色素配日本６號(hào)紅色素，
　　

2、烤制的*佳工藝設(shè)計(jì)?？灸c以肉感強(qiáng)，外層皮脆為好，這需要在烘烤的工藝上做好調(diào)整，腸衣更脆點(diǎn)。
　　

3、如何解決烤制過(guò)程中的腸體爆裂現(xiàn)象。香腸的爆裂跟肉餡有關(guān)，也跟烤爐的設(shè)定溫度有關(guān)。肉餡要求里面盡可能的沒(méi)有空氣，肥瘦搭配合理，淀粉含量適中。定型（即干燥）的時(shí)間及溫度，蒸煮時(shí)間及溫度等都會(huì)影響爆裂。

臺(tái)灣烤腸色澤誘人，腸體飽滿而有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩、香氣襲人、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，多在商場(chǎng)、超市和其他人口流動(dòng)的場(chǎng)所售賣(mài)

因此，斬拌過(guò)程中在加水和冰以前進(jìn)行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。如果能將所有的細(xì)胞斬開(kāi)，再把游離出來(lái)的結(jié)構(gòu)細(xì)胞再斬碎，那么效果將更好，但斬拌是會(huì)引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對(duì)冰凍肉才可以在加水前進(jìn)行強(qiáng)力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過(guò)斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時(shí)，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng)，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。斬拌機(jī)所以做產(chǎn)品時(shí)必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。想了解其他資料可以電話咨詢(xún)，因?yàn)槭謱?xiě)不夠完善，不能把你想知道全部納入內(nèi)容里面。