臭氧幾乎對所有病菌、病毒、霉菌、真菌及原蟲、卵囊都具有明顯的滅活效果，且滅菌時間來說，迅速無比，是氯的300-600倍，紫外線的3000倍。臭氧的滅菌機理，Roy等研究報告，臭氧可破壞病毒衣殼蛋白的四條多肽鏈并使RNA受到損傷；Kim等報告，臭氧作用過程中，可使噬菌體中RNA被釋放，電鏡觀察可見噬菌體被斷裂成小的碎片。還有人認為，臭氧可與細菌細胞壁脂類雙鍵反應，穿入菌體內部，作用于脂蛋白和脂多糖，改變細胞的通透性，從而導致細菌溶解和死亡。 臭氧的滅菌速度和效果是無與倫比的，它的高氧化還原電位決定了它對氧化、脫色、除味方面的廣泛應用，有人研究指出，臭氧溶解于水中，幾乎能夠消殺水中一切對人體有害的物質，比如鐵、錳、鉻、硫酸鹽、酚、苯、氧化物等，還可分解有機物及滅藻等。

采購臭氧發(fā)生器時首先要確定其使用用途，是用于空氣滅菌除味還用于水處理。用于空氣處理時可選擇低濃度經濟型的開放式臭氧發(fā)生器，它包括有氣源開放式和無氣源開放式兩種*好選有氣源機型。該類臭氧發(fā)生器結構簡單價格低廉，臭氧濃度大、滅菌快速. 臭氧在食品中的應用范圍 （一） 加工車間（庫）與加工設備的消毒滅菌 在食品廠，臭氧氣體用于食品加工間、貯藏室與加工設備消毒是非常方便、有效的。傳統(tǒng)的消毒方法是用甲醛等化學試劑熏蒸，眾所周知，甲醛熏蒸的弊病較多，國外近期研究證明，在控制空氣微生物方面，臭氧是甲醛和其他化學熏劑的替代物。通過化學霧化、紫外線與臭氧作消毒劑的對照試驗，結論是臭氧既有效又無殘留，臭氧“大大抑制”了加工設備大腸桿菌群小球菌和酵母菌的生長。 （二） 空間的消毒滅菌 速凍食品、冷飲食品、肉蛋奶制品加工車間與包裝車間利用臭氧消毒效果好。同時可去除異味污染。按照衛(wèi)生部消毒技術規(guī)范的要求，對食品空氣消毒的臭氧濃度是10ppm，即20mg/m3濃度的臭氧，作用30min，對自然菌的殺滅率達到90％以上。 （三） 物品的表面消毒滅菌 在食品生產過程中，常常要對原材料、工具器材、包裝物、生產場所等進行物體表面消毒。傳統(tǒng)的方法是用紫外線消毒，但消毒不徹底，存在消毒死角，衰減快，對于特定環(huán)境中的某些細菌無法殺死等種種弊端。按照衛(wèi)生部消毒技術規(guī)范的要求，用臭氧氣體對物品表面上污染的微生物的殺滅，一般要求30ppm，即60mg/m3，相對濕度70％，作用60min—120min可達到消毒效果。 但事實上，潔凈區(qū)的消毒不僅是對空氣的消毒，實際上包括了對物體表面的消毒，所以，設計時的濃度一般應大于10ppm。每天上班前開機1.0—1.5小時，下班后開機1小時，就可以*保*一天內潔凈區(qū)的浮游菌和沉降菌達到要求。 （四） 水的消毒滅菌 在食品廠用水的地方較多，有原料用水，清洗用水及飲用水等區(qū)別。據(jù)不同的水質要求，采用不同的工藝流程，消毒工藝則用一般的臭氧水處理方法即可達到滿意的效果。 （五） 食品設備、容器、工具、生產過程的消毒滅菌 在飲料，果汁等生產過程中，臭氧水可用于管路、生產設備及盛裝容器的浸泡和沖洗，從而達到消毒滅菌的目的。采用這種浸泡、沖洗的操作方法，一是管路、設備及盛裝容器表面上的細菌、病毒大量被沖淋掉；二是殘留在表面上的未被沖走的細菌、病毒被臭氧殺死，非常簡單省事，而且在生產中不會產生死角，還完全避免了生產中使用化學消毒劑帶來的化學毒害物質排放及殘留等問題。另外，利用臭氧水對生產設備的消毒滅菌技術結合膜分離工藝、無菌灌裝系統(tǒng)等，在釀造工業(yè)中用于醬油、醋及酒類的生產，可提高產品的質量和檔次。